Это сложный испанский рецепт приготовления, с которым куропатка считалась достойной королевского стола, долгий, но великолепный. Для него подойдет только дичь и только птица, но не обязательно куропатка. Готовы начать?
Ингредиенты
Тушка птицы (дичь) около 700 г (неощипанная)
Трюфели – не меньше 4 шт (с орех)
Печень утки – 5 шт
Хлеб деревенский – 1 крупный кусок
Масло оливковое – 6 столовых ложей (только extra virgin)
Херес сухой – бутылка
Соль
Перец черный (свежемолотый)
Сода
Мука
Горчичный порошок
Приготовление
Есть рецепты приготовления куропатки, которые начинают за несколько дней до подачи кушанья. Этот из таких. Стартовать надо не менее чем за 3 дня. Заранее вымываем тушку внутри, вытираем насухо – причем обязательно полотенцами из бумаги. Смешиваем порошок с солью, и натираем вытертую поверхность. Эта же смесь наносится на перья, причем постарайтесь чтобы она проникла между ними. Оставляем висеть головой вверх (за шею) в темном прохладном месте с хорошим проветриванием. Через 2 дня можно снимать.
Нагреваем воду (около 70 градусов), добавляем соду (щепотку). Погружаем тушку, держим несколько минут, вынимаем, ощипываем от шеи. Натираем мукой, обпаливаем над огнем (открытым). Промываем снова, обсушиваем так же. Отрезаем шею, оставляем достаточно кожи для завязывания узелка. Натираем перцем, изнутри и снаружи. Складываем в контейнер, заливаем подготовленным напитком, оставляем мариноваться на сутки. Достаем (маринад сохраните). Обсушиваем.
Печень режем на 4 части. Разогреваем половину масла, обжариваем ее до корочки по минуте примерно. Снимаем с огня, остужаем под фольгой, около 20 минут. Теперь превращаем ее в пюре.
Отбираем половину трюфелей, режем соломкой. Мякоть хлеба без корки сушим и превращаем в крошки. Смешиваем их с грибами, солью, печенью, и все это отправляем внутрь птицы. Зашиваем. Кожу на горле связываем плотным узлом.
В форму (для духовки) вливаем масло, и кладем приправленную солью поверх птицу. Духовка должна быть на 180 градусах. Запекаем, каждые 10 мин поливая тушку соком и переворачивая. Всего около получаса.
Сотейник наполняем маринадом и ставим на сильный огонь. Когда 2/3 выпарятся, отправляем туда же трюфели (эти уже по долькам), и еще пару минут держим на огне. Соусом поливаем тушку, и еще пять минут выдерживаем в духовке. Теперь можно подавать.
